b007  

醋(米醋)是所有果實醋及草木醋的根本。如使用到不好的基醋,不只浪費食材,口感不好,更可惜的是,對健康沒有幫助;反之,好的基醋,不只擁有天然的米香味,易於直接飲用及保存,更是釀造各種果實醋及草木醋的最佳伙伴。 因此,如何找到及辨別好的基醋,成為追求健康的「吃醋一族」的基本功課。


1.好的基醋要有甚麼條件?

(1) 土壤及水
首先當然是要找到良好及富有養分的土地,其所栽種出來的有機的糙米,及乾淨的水,做為釀造的基本原料。

(2) 器皿
在釀造的器皿方面,以有通氣毛孔的陶缸最佳。

(3) 麴菌
麴菌以天然穀物製成的酵母為不二選擇。

(4) 環境、技術、時間
接下來, 便是通風衛生的環境,加上釀造人的技術,以及耐心的等待了。
經由天然釀造過程所產生的基醋,可以將糙米中的大型有機分子分解成氨基酸、醣類、脂肪酸等較小的有機物。
接著發酵及產酸菌發酸,就會再把氨基酸、醣類、脂肪酸等轉變為醋酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等有機酸。
自然發酵所需要的時間比較長,因此糙米內的氨基酸、礦物質、維生素會溶解在醋酸中,讓醋的味道不只是甘醇、有營養,更得以保存微量元素,成為徹底地健康飲料。

 

2.如何辦別好的基醋?

兩者的差異列表如下,一目了然,大家立刻可以分辨清楚:

b001  



3.糙米是釀造米醋最佳選擇

農人自田間收成的稻穀(圖一),經由加工脫去穀殼就是糙米(圖二)。而大家目前吃的白米(圖三),是由糙米經過脫殼、碾除米糠和胚芽等階段所剩下的胚乳。

b002  



白米(精米)因為經由碾米的加工過程將胚芽及大部份的纖維碾掉,因此比較可口,烹煮的時間也比較短,保存時間也較長。
相較之下,糙米保存了最完整的稻米營養,蛋白質、脂質、纖維及維生素B1等且含量也比白米高;同時,由於糙米的纖維較高,屬於低GI食物,不但可以預防腳氣病的發生,更是糖尿病患者的最佳主食。


從以下比較表圖即可以看出糙米及白米(精米)的營養差異。
糙米的蛋白質比白米的多19﹪;膳食纖維比白米多高349﹪;維生素E、維生素B6、礦物質等皆比白米高出許多。
同時,比較表中白米高於糙米的維他命B1 (Thimine,硫胺素)乃是因為碾米的過程中添加所致。因此,相較之下,糙米比白米對健康更有幫助,亦是釀造基醋的最住原料。


b003 

b004  

文章標籤
創作者介紹
創作者 luyin2012 的頭像
luyin2012

綠茵生活網 -- 楊綠茵純天然釀造醋推廣部落格

luyin2012 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()