館長最近聽到一些朋友問及市面上「原釀水果醋」和綠茵推廣的「天然蔬果醋」到底功效上有什麼差別！
特別整理彙集相關資料供大家參考：
(1) 一般蔬果醋的做法
直接以水果發酵而成。因為水果類原料通常含糖較高，因此可直接以酵母菌來進行第一階段的酒精發酵。很多的水果本身就含有?（又稱酵素），可以在常溫下因為酵母的作用而開始發酵。例如葡萄或未成熟的香蕉，含有澱粉與多聚物，可以透過糖化?的作用來產生酒精。
酵母菌在糖的代謝過程，並不是將所有的糖都百分之百轉化為乙醇，所以未分解的糖會讓酒精化階段的液體嚐起來很甜。換言之，水果加糖，先行發酵成酒，進入酒精化階段就加水，引菌發酵醋酸化，因為先前加入的糖已經分解成二氧化碳、水與酒精（乙醇），殘存的糖會因為被水稀釋而喝不出甜味，這種做法原料成本極低、產量大，口感酸但沒有醇厚感，養分有限。
這種應用製作水果酒原理製成的水果醋，經常被廠商以「原釀水果醋」的美名包裝，還偽稱效果好，其實只要一經化驗便可知，此種原釀水果醋其養分根本無法與與有機糙米醋浸泡而成的水果醋相提並論，這一點只要從原料即可分辨其優劣。因此，讀者不可輕信所謂「原釀」水果醋較好的說法，這種水果醋充其量也只比化學合成醋好。
還有一種劣質水果醋的做法，就是直接用酒精醋或化學合成醋酸，加大量的糖與香料，調製成的水果醋；換言之，雖然稱為水果醋卻不使用天然的水果。
劣質釀造醋和優質釀造醋分辨的方法非常簡單，只要記住蔬果香味的來源通常是植物的酯質，天然的元素遇到有機酸，會產生變化，所以香味不會持續強香，隨著微生物的新陳代謝，天然的香味變得淡而沈，只有化學合成的香料，才會持久撲鼻香，那濃烈的香味認真聞起來會覺得膩而虛假。這種工業產物其實是為了節省原料與時間成本。研究指出，喝這種醋不只是無法調養體質，還會對肝臟造成傷害。
(2) 天然蔬果醋的做法
以天然釀造的有機糙米醋來浸泡蔬果而成的蔬果醋。天然釀造的糙米醋是植物的天然溶劑，可以充分萃取水果的養分，讓水果養分保存在醋中。
最頂級優質的水果醋，當然是使用有機蔬果，浸漬在有機糙米醋中而得的水果醋。讓有機糙米醋充分萃取分解有機蔬果的養分，釀造過程完全不加水，雖然成本較高，但卻是有益健康不可多得的好醋。有強烈信仰與道德感的釀造人，都會堅持選擇有機糙米醋釀製水果醋。
消費者可試著自行使用有機糙米醋來浸泡有機蔬果，使用純天然釀造的糙米醋來浸泡有機水果，不需要用糖或麥芽來調味，就可以喝出天然醋品的甘美口味，雖然成本較高，但是不論是在營養價值、功效與口感上都有加倍的效果。
以上資料來源：腳丫文化 / 出版社 楊綠茵 / 著 《果然有好醋》、《天天吃醋》
館長心得分享：
醋的原料與製程決定最終品質，而醋的品質又與其所發揮功效密切相關。糙米醋的營養成分比一般坊間糯米醋或是聲稱穀物醋﹝穀物酒粕醋﹞高很多，氨基酸含量更是一般水果的六倍，而且經實驗証實是植物的天然溶劑，所以糙米醋是萬醋根源，用來 DIY 泡製任何水果除了可以充分萃取水果的養分外，還可以讓水果養分完整保存在醋中，加上原本糙米醋的豐富養分，完美成就了最上乘的天然水果醋，非一般坊間低成本的「原釀水果醋」可以比擬。
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